치즈에도 진짜와 가짜가 있다

치즈에도 진짜와 가짜가 있다

 

최재숙 에코생협 상무이사 choijs@kfem.or.kr

 

 

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피자를 먹을 때 쭈우욱 늘어나는 치즈는 군침을 돌게 한다. 와인 한 잔에 치즈 한 조각, 생각만 해도 즐겁다.
치즈의 종류는 수천가지지만 대중적으로 먹는 치즈의 종류는 500~800가지라고 한다. 치즈는 숙성 발효과정을 거쳐 장에서 단백질 소화가 쉽고 쇠고기에 비해 단백질이 약 1.5배, 칼슘은 약 200배, 비타민 A, B2, 칼슘, 구리, 철분, 아연 등이 함유된 양질의 음식이다. 어린이의 성장 발육뿐 아니라 여성의 미용과 골다공증 예방에 효과가 있다고 알려져 있다.


팜유로 만든 가짜 치즈
치즈는 성분에 따라 자연치즈 100퍼센트, 일부 자연치즈, 모조치즈 즉 가짜 치즈로 구분한다. 자연치즈는 우유 즉 원유 100퍼센트로 만드는데 원유 살균을 위해 가열하면 응고제 역할을 하는 유산균이 죽기 때문에 렌넷이라는 응고제를 넣는다. 일부 자연치즈는 원유  70~80퍼센트에 팜유 등 식물성 유지를 섞은 것이다. 모조치즈는 팜유를 주원료로 해서 물과 섞는데 이때 기름과 물이 잘 섞이도록 유화제를 넣고 응고제인 렌넷카제인 등을 혼합하여 제조해 진짜 치즈처럼 만든다. 중국에서 가짜 달걀을 만들어 팔았다는 황당한 이야기가 남의 일이 아니다. 값싸게 만들기 위해서는 뭐든지 만들 수 있는 세상이 무섭기까지 하다.


모조치즈는 화학물질에 민감하게 반응해 설사를 유발할 수 있다. 하지만 잘 녹고 잘 퍼지고 무엇보다 값이 싸기 때문에 피자용으로 주로 사용된다. 최근 피자 한 판에 5000원부터 1만 원하는 피자들이 많은데 대부분이 값싼 가짜치즈를 쓰기 때문에 가능하다. 예전에 한 방송 소비자 고발 프로그램에서 피자가게의 피자토핑으로 쓰이고 있는 치즈를 조사한 적이 있는데 저가의 피자가게 치즈는 거의 모두 가짜 치즈를 사용한 것으로 나타났고 유명한 피자체인점에서도 가짜치즈를 사용한 것이 발각되기도 했다.
다행히 대부분의 슈퍼나 마트에서는 이런 가짜 치즈는 팔지 않았지만 제과제빵 재료를 파는 종합시장에서는 쉽게 구할 수 있으며 가격이 싸다고 잘 권하는 품목 중에 하나다.

 


진화하는 치즈
시중에 판매하는 치즈는 대부분 자연치즈라고 하지만 따져볼 필요가 있다. 원유함유량이 70~80퍼센트이면서 수입산인 경우도 있고 포장지에 색소무첨가, 보존료무첨가라고 적혀있지만 다른 화학첨가물이 많이 들어간 제품들도 있다.
요사이 치즈들이 많이 변했다. 예전의 치즈는 굉장히 짠맛이 강했는데 요즘은 많이 순해졌다. 특히 수입산의 경우가 더했는데 유통기간이 길어 소금을 많이 넣었기 때문이다. 물론 방부제도 넣기도 한다. 또 하나 변한 것이 치즈의 노란색이다. 대부분 노란 치자색이어서 으레 치즈는 노란색인 줄 알았던 때도 있었다. 요새는 색소를 넣지 않은 미백색의 치즈가 대세다.
치즈를 고를 때는 100퍼센트 원유로, 원유도 유기농원유로 만든 자연산 치즈를 선택하는 것이 최선이다. 특히 원유와 응고제, 그리고 약간의 식염 등 치즈가 만들어지기 위해 최소한으로 들어간 것이 최고의 선택기준이다.

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