썩지 않는 빵의 비밀

썩지 않는 빵의 비밀

최재숙 에코생협 상무이사 choijs@kfem.or.kr


유통기한이 많이 남았는데 왜 빵에 곰팡이가 생기죠? 빵가게는 방부제를 안 써도 곰팡이가 안 생기는데.”
얼마 전 생협 매장을 찾은 조합원 한 분이 물었다. 이유는 간단하다. 수입밀가루를 사용하게 되면 방부제를 굳이 사용하지 않아도 밀가루 자체에 농약과 방부제가 있어 곰팡이가 잘 생기지 않는다.

방부제 들어간 수입밀가루로 만든 빵
우리나라 밀은 10월말 경 파종해서 추운 겨울을 지나 5월이나 6월에 수확한다. 굳이 농약을 치지 않아도 된다. 다만 파종 전 제초제를 뿌리거나 수확 후 벌레가 생기기 않도록 보관하기 위해 화학 훈증처리를 하는 경우가 대부분이다.
생협의 우리밀은 쌀을 재배한 후 겨울철에 재배한다. 쌀을 제초제와 화학농약을 사용하지 않고 재배해야 2모작인 밀도 무농약 인증을 받을 수 있다. 보관도 화학 훈증처리를 하지 않고 천연자재를 사용해 벌레가 발생하지 않도록 예방하고 있다.
이에 반해 우리나라에 들어오는 수입밀가루는 대부분 미국이나 캐나다 등에서 기업형 농업으로 농사짓는다. 밀만 심는 1모작으로 봄에 파종하고 가을에 수확하기 때문에 농약과 화학비료를 대규모로 살포한다. 수입밀은 배를 통해 수입된다. 유통되는 데 보통 1년 이상 걸리기 때문에 변질을 방지하기 위해 훈증처리하거나 방부제를 사용하기도 한다. 
유명제과점들이 대부분 이런 수입밀로 빵을 만들기 때문에 굳이 방부제를 넣지 않아도 곰팡이가 생기지 않게 되는 것이다. 
원래 밀은 섬유질이 많아 배변에 좋고 성인병을 예방하고 노화방지에 좋은 식품인데 백미처럼 제조과정에서 껍질과 씨눈이 다 제거되어 껍질에 있던 섬유질, 씨눈에 들어있던 노화방지 물질, 비타민까지 다 없어지게 된다. 현미처럼 통밀로 만든 통밀가루를 이용하는데 더 좋다.

또 하나, 왜 수입밀가루로 만든 빵은 쫄깃하고 부드러울까? 밀가루는 글루텐의 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 나눈다. 수입밀은 글루텐 함유량이 높은 강력분으로 반죽에 탄력이 있고, 표면이 매끈하다. 반면 우리밀은 글루텐 함유량이 그 중간인 중력분으로 상대적으로 반죽하기가 어렵고 탄력이 적어 수입밀로 만든 빵처럼 보들보들하고 쫄깃하지 않다.
일반적으로 밀가루 음식을 먹으면 속이 더부룩하고 소화가 안 되고 설사를 하는 사람들이 많은데 이는 글루텐 알레르기 질환으로 글루텐 성분이 소화과정에서 일종의 중독성 성분을 생성시키는 것으로 알려져 있다. 성인의 1퍼센트 정도가 글루텐 알레르기를 갖고 있다고 한다. 

더 큰 문제는 수입밀가루 자체가 농약과 화학물질로 뒤범벅되어 있는데 거기다 빵을 만들기 위해 수십 가지의 식품첨가물을 또 넣는다는 것이다. 주로 빵, 과자 등을 부풀게 하기 위해 팽창제를 첨가하는데 합성팽창제의 경우 카드뮴, 납 등 중금속 중독을 가져올 수 있다. △팽창제(염화암모늄, 황산칼슘, 베이킹파우더, 베이킹소다, 이스트 등) △유화제(글리세린지방산에스테르,모노글리세라이드 등) △보존제(프로피온산칼슘, 벤조산나트륨, 안식향산나트륨, 소르브산 등) △착향료(바닐라향, 누룽지향, 밀크향, 버터향, 옥수수향 등) 등의 첨가물들이 주로 사용된다.
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